Alumni runnen fine dining restaurant zonder gebruik van dierlijke producten

Hoe hebben jullie je studie gekozen?
Jesse (28): “Toen ik begon te studeren, droomde ik ervan CEO van een groot bedrijf te worden. Dus studeerde ik Rechten en Economie. Dat leek me een goede basis. Daarnaast heb ik ook nog bestuurswerk gedaan. In totaal heb ik zeven jaar gestudeerd en in 2020 heb ik mijn research master Multidisciplinaire Economie gehaald.”

Mari (38): “Zo’n twintig jaar geleden zat ik in Finland in het dierenrechtencircuit. Ik was al langer bezig met de verhouding tussen mens en dier. Daarom koos ik voor een studie Filosofie. Via een Finse vriendin die een exchange program aan de Universiteit Utrecht deed, kwam ik 13 jaar geleden ook hier terecht om mijn master in Genderstudies te doen.”

Hoe hebben jullie elkaar ontmoet?
Jesse: “In mijn eerste baan als financieel beleidsmedewerker bij het ministerie van Sociale Zaken hield ik de uitgaven binnen de ziektewet in de gaten, maar de echte wereld voelde heel ver weg. Ik kwam tot de conclusie dat dit werk me te abstract was. Tijdens mijn zoektocht naar ‘wat dan?’ kreeg ik het idee voor een eigen veganistische slagerij, maar ik wil eerst meer leren over veganistisch eten en koken. Via Google stuitte ik op Kasvio, het restaurant van Mari hier in de Metaal Kathedraal. Ik heb Mari gewoon gemaild en mocht kennismaken.”

Mari: “Toen Jesse langskwam, klikte het eigenlijk gelijk. Ik bedacht het concept voor mijn restaurant in 2020, maar ik was in mijn studietijd al gefascineerd door koken. Ik deed toen veel vrijwilligerswerk als kok, maar een baan als plantaardige chef-kok leek begin 2000 geen haalbare carrièreoptie. Rond 2010 werd ik op basis van mijn ervaring als vrijwilliger souschef bij een van de eerste plantaardige restaurants in Nederland en weer een paar jaar later chef bij een plantaardig restaurant in Utrecht. Toen heb ik ook een vegetarische kookopleiding afgerond. De baan was prima, maar ik zocht meer uitdaging. Ik wilde mensen echt omverblazen met een veganistisch diner.

“Op het moment dat ik mijn baan opzegde, was er geen veganistisch fine dining restaurant in Utrecht. Dus besloot ik er zelf een te openen. Dit leek mij de beste optie om een nieuwe uitdaging voor mezelf in mijn carrière te creëren. Ik vond het eng om een eigen restaurant te beginnen, maar ik werd ook heel blij van het idee. Kasvio is precies zoals ik het voor me zag. Fine dining, maar dan 100 procent plantaardig.

Wat heeft eten voor jullie met duurzaamheid te maken?
Jesse: “Het begon bij mij met bewustzijn over de klimaatverandering en de impact van eten daarop. Sinds een jaar of vijf eet ik steeds meer vegetarisch en sinds afgelopen zomer nagenoeg volledig plantaardig. Door anders te eten vermindert de CO2-uitstoot onmiddellijk. Als iedereen veganistisch zou eten, hebben we nog maar een kwart van alle oppervlakte nodig. Dan komt er heel veel grond vrij voor bijvoorbeeld duurzame energie en kun je in één klap een boel existentiële vragen oplossen.”

Mari: “Bij mij is het ontstaan vanuit het denken over dierenwelzijn. Ik was 17 toen ik veganist werd; een heel emotionele beslissing toen. Nu kan ik het me niet meer anders voorstellen. Het dierenrechtenactivisme vond ik uiteindelijk te beperkt. Als filosoof ben ik ervan overtuigd dat er niet één antwoord is op wat er moet gebeuren. Toen ik professioneel begon te koken, was mijn manier van eten een belemmering. Nu begint er echt iets te veranderen. Wil iemand die keuze voor plantaardig eten nu maken, dan kan het. Je hoeft niets te missen als je plantaardig eet.”

Wat vinden jullie het leukste aan je werk?
Jesse: “Het werk hier is heel concreet. Ik zie onmiddellijk wat het effect is van wat ik doe. Elke stap die ik zet, is erop gericht mensen een bijzondere avond te laten beleven. En tegelijkertijd is het idee erachter groter dan ‘lekker eten’. Als het ons lukt om mensen hier blij te maken, dan nemen ze dat mee en misschien doen ze er iets mee. Het liefst willen we natuurlijk dat zo veel mogelijk mensen plantaardig gaan eten omdat ze het lekker vinden.”

Mari: “Voor mij is creativiteit heel belangrijk. We vertellen via ons eten verhalen. En alle ideeën die in het team ontstaan, kunnen we gelijk testen. We zien aan onze gasten of het werkt. Daarnaast heb ik door Kasvio nog iets ontdekt over mezelf. Ik dacht altijd dat ik in wezen een technisch iemand ben, dat aspect van koken sprak me ook altijd aan. Maar door deze plek ben ik me ervan bewust geworden dat de mensen met wie ik werk ook heel belangrijk voor me zijn. Ik wil rekening houden met de eigenheid van degenen die hier werken en van de mensen die hier komen eten, ik wil ieder individu de ruimte geven.”

En nu …
Jesse: “Ik wil vooral iedere avond mensen een heel leuke avond bezorgen, laten zien dat plantaardig eten mooi en lekker is, samenwerken in dit fijne team en het achterliggende verhaal vertellen. En wie weet: begin ik straks mijn eigen veganistische slagerij.”

Mari: “Ik wil graag dat we doorgaan zoals we nu bezig zijn. Verder groeien als team, nieuwe smaken ontdekken, de belevenis voor onze gasten goed houden en nieuwe manieren zoeken om onze kennis te delen. Ik wil vooral zorgen dat ik bewust geniet van wat ik hier nu heb. Ik heb natuurlijk wel ambities, maar soms moet ik mezelf afremmen.”