Koelkast voor Versinia-bacterie ideaal leefklimaat

"Je hebt een lekker stukje vlees gekocht en legt dat met eengerust gevoel in de koelkast, want je weet dat bacteriën bijlage temperaturen doodgaan. Dat denk je althans, want zonder dat jehet doorhebt, is de Yersinia enterocolitica, een bacterie die nauwverwant is aan de pestbacil, zich druk aan het vermenigvuldigen.Gevolg is dat je kort na het eten ziek wordt. Yersiniosis heet deinfectie die in de jaren dertig voor het eerst werd beschreven,maar die met name in de jaren zeventig en tachtig zijn intrede deedin de westerse wereld, vrijwel gelijk met de grootschaligeintroductie van koelkasten.

Om het risico van een besmetting met de Yersinia-bacterie uit tesluiten, wordt inmiddels uitgebreid geëxperimenteerd metvoorafgaande verhitting of met het toevoegen vanconserveringsmiddelen aan het voedsel. Maar die methoden hebbenzonder uitzondering een nadelige invloed op de smaak. Vandaar datde Utrechtse promovenda Roos Goverde koos voor een nieuwe aanpak.Zij ging op zoek naar de genen van Yersinia enterocolitica diemogelijk betrokken zouden kunnen zijn bij de wonderbaarlijkekoudebestendigheid van de bacterie.

Door in Yersinia-bacterieën willekeurig stukjes DNA teveranderen, kwam Goverde op het spoor van exemplaren die zich bijlage temperaturen niet vermenigvuldigden. In die bacterieënbleek het zogeheten PNP-gen dat het eiwit PNP-ase produceert teontbreken. Het lijkt er volgens Goverde dus op dat dit eiwitverantwoordelijk is voor het feit dat Y. enterocolitica zich bijeen temperatuur van rond het vriespunt zo prettig voelt. Volgens deonderzoekster, die deze week in Utrecht promoveert, is verderonderzoek nodig om uit te wijzen in hoeverre deze kennis over dewerking van PNP-ase kan worden gebruikt om methoden te ontwikkelendie de groei van Yersinia bij lage temperaturen zouden kunnenverhinderen.

EH