Nassen voor nada

"Het is elke dag weer een nieuwe uitdaging", zegt chefkok Daniel Scheltens (33) die vijf dagen in de week de keukenmessen hanteert in eetcafé 't Voorhuys. Hij ontvangt behalve de eerstejaarsgroep op deze dinsdagavond ruim honderd gasten die allemaal à la carte eten. "En op die kaart vind je geen ordinaire gerechten als kipsaté."

In tegenstelling tot andere Utrechtse studentenverenigingen, is het eetcafé van Veritas publiekelijk toegankelijk; ook niet-leden kunnen een tafeltje reserveren in 't Voorhuys. Daarnaast schotelen de meeste studentenverenigingen op de sociëteit hun hongerige leden maaltijden voor die door kookbeluste verenigingsleden zijn bereid. Zoniet Veritas: sinds twee jaar staat prof Daniël Scheltens achter het fornuis, een oud-Veritijn die inmiddels vijftien jaar actief is in de horeca. De gesjeesde chefkok, - "Ik heb Economie gestudeerd. Hoe lang? Te lang." - heeft in diverse keukens in de binnenstad de benodigde ervaring opgedaan. Ook, zo klinkt het met enige trots, is hij in het bezit van al zijn horecadiploma's, een koksdiploma incluis. "Maar het echte koken heb ik van mijn moeder geleerd. Zonder degelijke achtergrond kun je eenvoudigweg geen goede kok worden."

Daniël staat er echter niet alleen voor in de keuken. Veritas heeft een keukencommissie (K.C.); een gezelschap van Veritijnen dat Daniël een handje helpt met het bereiden van al de maaltijden. Vanavond staan Annelies, Arjen en Nicola aan zijn zijde. De rangorde in de keuken is duidelijk: Daniël draagt als enige zwarte kokskledij. Op zijn rug staat in witte, sierlijke letters geschreven: Chef Eetcafé 't Voorhuys. Annelies en Arjen lopen rond in een witte koksbuis, Nicola moet het doen met een schort; zij blijkt aspirant-lid van de K.C..

Naast deze behulpzame leden van de keukencommissie lopen er tientallen anderen de keuken in en uit. Veelal komen ze zomaar even een kijkje nemen, of een praatje maken. Anderen stormen de keuken binnen, zoals een meisje dat licht geïrriteerd vraagt of iemand Allard heeft gezien. Als Daniël, met gefronste wenkbrauwen ontkent, zegt ze, voordat ze de keuken uitstiert: "Ik ben die gast echt altijd kwijt!"

Daniël haalt nonchalant zijn schouders op. Hij legt uit dat ie naast kok als vraagbaak van de vereniging fungeert: "Ze komen hier binnen met de meest irrelevante vragen: vragen ze bijvoorbeeld of ik een fiets voor ze heb. Hé, ik ben geen fietswinkel!" Toch is de vraagbaak van Veritas wat later niet te beroerd om een schuchter meisje uit te leggen waar ze de toiletten kan vinden. "Dat is een nieuwe, een eerstejaars, die mag nog wel even wegwijs gemaakt worden."

Alles marcheert naar behoren in de keuken. Weliswaar scheldt Daniël een keer op zijn personeel omdat één van hen een pan op de grond laat vallen waardoor de steel van de pan breekt, maar verder is de sfeer ontspannen. Zelfs als de oven op onverklaarbare wijze niet meer lijkt te functioneren, breekt er geen paniek uit. Daniël kruipt onder het kolossale apparaat en checkt de stekkers. Niets. Wat nu? "Nou ja, de spruitjestaart kan voor vanavond van de kaart. De andere gerechten kunnen in de pannen opgewarmd worden. Eigenlijk wel leuk: ouderwets met de hand. Dat is tenminste weer echt koken!" Daniël laat zich niet uit het veld slaan door de tegenvaller. "We vervangen de spruitjestaart maar door frieten; dat vinden ze hier eigenlijk toch het lekkerst."

Toen Daniël twee jaar geleden werd aangenomen door Veritas, lag de keuken naar zijn zeggen op z'n gat. "Dat was voor mij eigenlijk de hele uitdaging: de keuken nagenoeg van de grond opbouwen." Er is vorig jaar aardig wat geïnvesteerd in nieuw keukenapparatuur. Het vierpitsfornuis werd vervangen door een zespits. Er kwam een heuse bordenwarmer en ook de oven is vorig jaar aangeschaft. "Ja, veel in de keuken is nieuw: het is professioneler materiaal. Dat de oven nu niet werkt is vreemd: die moet nog zeker tien tot vijftien jaar mee kunnen."

Dan blijkt redding toch nabij: een monteur komt de keuken binnengelopen en onderwerpt de oven aan een grondig onderzoek. Hij haalt een vinger over een plaat onder de oven en spreekt de keukenprins bestraffend toe: "Chef! Dit moet wel elke week schoongemaakt worden!" De monteur, liggend op de grond, sleutelt aan wat draden, terwijl hulpkok Arjen aan het fornuis naast de oven ijverig in een pan roert: de monteur krijgt wat spetters van het eten op zijn hoofd. Een half uur later, Daniël heeft het keukenschoonmaakrooster aangevuld met 'wekelijks rooster poetsen oven', neemt de monteur tevreden het aangeboden biertje in ontvangst. Ook krijgt de redder van de spruitjestaart een maaltijd van Daniël: ossobuco, een Italiaans vleesgerecht, één van de zes hoofdgerechten van de kaart. "Hmm, mag iets pittiger Daan", is het commentaar van de fijnproever.

Wat later op de avond draait de keuken op volle toeren. De sfeer raakt ietwat verhit als er enige borden met biefstuk terug naar de keuken worden gestuurd. Wat mankeert eraan? De meisjes van de bestelling blijken niet te hebben genoteerd dat de gasten er graag rode wijnsaus bij willen. Wanneer de saus is toegevoegd en de borden de keuken weer verlaten, komt een meisje de keuken binnen met een bord pasta.

"Er zit een haar in mijn eten", zegt ze met enige afschuw. Daniël plukt het bord uit haar handen en gooit de pasta in de prullenbak. "Je krijgt zo een nieuwe", deelt hij haar mee. Als de ontevreden klant de keuken heeft verlaten, licht Daniël toe: "Ach, dat komt wel eens voor. En vaak genoeg begint één meisje met klagen, waarna de rest van de tafel volgt. Die willen dan natuurlijk niet achterblijven. Ik ga nooit in discussie over dat eten. Ik gooi het weg en ze krijgen een nieuwe maaltijd."

Het eetcafépubliek blijkt deze avond voornamelijk uit Veritasjaarclubs te bestaan. Aan lange tafels zitten de gasten in de intieme, met kaarsverlichte ruimte te smullen van Daniëls gerechten. Aan tafel 7 zitten vijf mannen van jaarclub In Aeternum. De vijf studenten buitelen bijkans over elkaar heen om de loftrompet over hun kok te steken. "Hij is een topkok!" Ook is Daniël volgens de heren een kok die na gedane arbeid rustig tot een uur of één blijft hangen om biertjes te drinken. Dat waarderen ze. "Hij drinkt zijn salaris tenminste hier op." "En hij heeft die verfoeide kipsaté van de kaart gehaald", jubelt een ander.

Wat hebben ze deze avond genuttigd? Een van hen vertelt dat hij heeft gekozen voor de Hollandse biefstuk. "Daar zat ook de spruitjestaart bij waar wat shoarma inzat." De anderen lachen: "Hans, dat was geen shoarma, dat was spek." Duur zijn de maaltijden niet. Daar heeft het eetcafé zijn populariteit mede aan te danken: voor een hoofdgerecht wordt niet meer dan 6 euro 50 betaald. "Lekker goedkoop, echte studentenprijzen", klinkt het vrolijk. En de mannen wijzen nog op een groot voordeel van uit eten gaan: "Je hoeft na afloop niet af te wassen."

Als Daniël hoort dat zijn gasten blij zijn met het verdwijnen van de kipsaté, kan hij een grijns niet onderdrukken. "Die stond echt al veertig jaar of zo op de kaart. Toen ik hier kwam heb ik 'm er meteen afgegooid. De toenmalige voorzitter van de K.C., Frank Emgbers, zei me dat ie de saté weer terug op de kaart wilde. 'Prima', liet ik hem weten, 'maar alleen als jij honderd medestanders kan vinden die tekenen voor de saté.'" Dat lukte de voorzitter: hij kwam met een lijst met honderd handtekeningen bij de chefkok. "Toen heb ik een kaart gemaakt, de doorgestoken kaart, die enkel uit saté bestond. Alle gerechten bond ik op een spies. Tonijnsaté, rosbiefsaté, enzovoort. Zelfs het dessert, het ijs, hebben we toen op een spies geregen." De saté is vervolgens nooit meer teruggekeerd.

De bestellingen zijn nagenoeg weggewerkt: het keukenpersoneel kan eindelijk in het eetcafé genieten van eigen bereid eten. Arjen snoept van Daniëls chocoladetaart, een toetje waar de chefkok zelf vol van is. "Geloof het of niet, maar die taart heeft me al twee huwelijksaanzoeken opgeleverd. Eerlijk waar."

Geleidelijk verlaten de gasten het eetcafé. Sommige danken Daniël voor de maaltijd. Eén van hen, een oudere man die samen met vrouw zijn dochter op Veritas kwam opzoeken, spreekt lovend over de genuttigde biefstuk: "Vroeger, bij Virgiel in Delft, was het andere koek. Dan ging je in de rij staan bij een loket en als je aan de beurt was, kreeg je een prakje op je bord gesmeten. Het eten hier is fantastisch. Prettige avond!" Daniël leunt voldaan achterover: "En weer een tevreden klant..."

Reserveren

Ook niet-Veritasleden zijn welkom in eetcafé 't Voorhuys aan de Kromme Nieuwegracht. Reserveer wel voor 16 uur om verzekerd te zijn van een tafel. Reserveren kan via de website van Veritas, of door het sturen van een mail naar dvv@veritas.nl.

De eet top 6

Om de vijf weken stelt kok Daniël een nieuwe kaart samen. De gerechten zijn niet voor de poes, en zeer schappelijk geprijsd. Op de bewuste avond kon er, naast een voorgerecht en enige desserts, gekozen worden uit zes hoofdgerechten. Welk gerecht vulde de meeste magen in eetcafé 't Voorhuys? De maaltijden top 6 van de avond:

Nummerrrrrrr 6

Ossobuco (Op Milanese wijze gestoofde kalfsschenkels met prei, wortel, selderij en tomaat. Inclusief krieltjes: €6,50)

Aantal bestellingen: 4

Nummerrrrrrr 5

Filet van Barramundi (Baars met venkelpuree en dillesaus: €5,75)

Aantal bestellingen: 8

Nummerrrrrrr 4

Salade geitenkaas (Geitenkaas in een jasje van filodeeg, overgoten met honing en rustend op een gemengde salade met honing-mosterddressing: €5,25)

Aantal bestellingen: 17

Nummerrrrrrr 3

Pasta originale fresco fantastisch (Italiaanse tongstreler met verse basilicum, tomaten, bieslook en uitjes, bedekt met Parmezaanse kaas: €4,75)

Aantal bestellingen: 19

Nummerrrrrrr 2

Hollandse biefstuk (Mooi stuk vlees onder een laagje rodewijnsaus, vergezeld van de spruitjestaart: €6,50)

Aantal bestellingen: 26

Nummerrrrrrr 1

Knorrie met rodekool (Varkenshaasje, overgoten met roquefortsaus, op een bedje van rodekool, geflankeerd door een portie frieten: €6,-)

Aantal bestellingen: 32

Vitaminebommen van Daniël

Verras je huisgenoten met een echt Veritasgerecht van Daniël, dat ook nog eens heel gezond moet zijn want er zitten spruiten in! Heel geschikt dus om indruk op je ouders te maken.

DE INGREDIËENTEN

Aardappels (150 gram per persoon)

Spruiten (75 gram per persoon)

zout

peper

slagroom

boter

pizzakaas

spekjes

Kook de geschilde en in stukken gesneden aardappels in een pan met water. Voeg zout naar smaak toe, maar wees niet te kwistig, want de spekjes en de kaas maken dit gerecht al zouter. Als de aardappels gaar zijn, giet je ze af. Voeg vervolgens wat boter, slagroom en peper toe aan de aardappelen en stamp het geheel fijn. De massa moet niet te nat zijn.

Blancheer de schoongemaakte spruitjes. Dat betekent dat je de spruitjes in een pan met kokend water gooit en ze een paar minuutjes er in laat zitten totdat ze gaar zijn. Wederom met een beetje zout.

Bak de spekjes en gooi ze in een ovenschaal. Doe daar de spruitjes bij en drapeer de aardappelpuree er overheen. Strooi ten slotte wat pizzakaas over de puree. De ovenschaal kan in de voorverwarmde oven (180 graden). Wanneer de kaas gesmolten is, kan de spruitjestaart uit de oven gehaald worden.

Eet smakelijk!