Utrechtse Stoombierbrouwerij: brouwers van superbe bieren

In twee glanzende koperen ketels, inhoud 1000 liter, wordtLinteloo gebrouwen, een urtyp-pilsener van middeneuropese allure.De verhitting van de ketels gebeurt met stoom, die overigens metbehulp van moderne gasverwarming wordt opgewekt. Twee brouwers,Joscha Schoots en Constant Keinemans, houden het brouwproces metbehulp van een computer in de gaten. Normaal gesproken is debrouwerij bemenst door één brouwer. Maar Schoots vertrektper 1 oktober en werkt zijn opvolger Keinemans in. Keinemans komtvan het Brouwcafé in Scheveningen, waar hij de huisbrouwerijrunde. Voor hem is de Utrechtse brouwerij het helemaal: "Werelds,die ketels, die sfeer, die entourage, in een middeleeuws pand: zohoort een brouwerij te zijn!"

De Utrechtse Stoombierbrouwerij (USBB) oogt ambachtelijk, maaris in zijn soort een moderne, kapitaalintensieve brouwerij. Deketels zijn op maat vervaardigd in een Belgische ketelfabriek. DeUSBB is een huisbrouwerij, dat wil zeggen dat bijna al hetgeproduceerde bier wordt afgezet in het eigen proeflokaal Oudaen.Dat heeft grote voordelen. Zo wordt een vers gebrouwen Ouwe Daen,veruit het populairste bier, afgevuld op een 1000-literketel dierechtstreeks is aangesloten op de tap. Dat betekent een enormebesparing van flessen, kratten, bottel- en transportkosten. Deambitie om haar bier ook elders in Nederland af te zetten heeft debrouwerij dan ook nooit gehad. "Veel ruimte in de brouwcapaciteithebben we niet", zegt Schoots. "Bovendien is de lokatie er nietgeschikt voor; een vrachtwagen mag hier immers niet komen."

De nieuwe brouwer lijkt daarentegen wel degelijk gecharmeerd vaneen avontuurtje. Keinemans richt zijn oog op hetKrasnapolsky-concern, waar Oudaen sinds enkele jaren deel vanuitmaakt: "Ik zou Ouwe Daen graag als exclusief bier in deKrasnapolsky-hotels af willen zetten. Dat gaat niet om grotehoeveelheden, maar kan wel lucratief zijn. En het is goed voor denaamsbekendheid. Verder vind ik eigenlijk dat ons bier af en toeook in de Utrechtse ABT-café's te krijgen moet zijn."

Ambachtelijk

Momenteel brouwt de USBB zes bieren. Naast Ouwe Daen en JongeDaen is dat Linteloo. "Een urtype pilsener: vol van smaak,watbitterder dan de standaard pilsener, wat donkerder van kleur", eenzwaar winterbier en twee bokbieren, waarvan de viergranen herfstbokwel zeer bijzonder is.

In een viergranenbok is behalve gerst nog tarwe, haver en roggeverwerkt. "Louter gerst brouwt heel makkelijk", legt Schoots uit."Klaring, enzymenomzet, vorming van suikers gaat vrij soepel. Dieandere granen maken het een stuk gecompliceerder. Want tarwe kangemout worden, maar haver niet. En als je minder tarwe gebruikt,heb je minder enzymenomzetting, dus minder suiker. Rogge en haverzijn sterk van smaak. Daar moet je met je receptuur en met jebrouwtijden dus allemaal rekening mee houden. Het is dan zoeken totje de goede smaak te pakken hebt, en vooral niet te zoet zoals debokbieren van de meeste brouwerijen. Op het nationalebokbierfestival van vorig jaar kwam ons bokbier als een van debeste naar voren en er waren toch 45 bokbieren. Het bokbier is hetvisitekaartje van de brouwer. Je kunt er de ambachtelijkheid van debrouwerij en de kunde van de brouwer uit afmeten."

Met het bijna uitgestorven beroep van bierbrouwer kwamen Schootsen Keinemans in aanraking tijdens hun opleidinglevensmiddelentechnologie aan het Middelbaar Agrarisch Onderwijs."Daar zit ook een stuk drankentheorie in, waaronder over bier",vertelt Schoots. "Ik heb stage gelopen bij brouwerij De Raaf inHeumen en daarna vijf maanden gewerkt bij La Trappe, detrappistenbrouwerij in Tilburg. Zo rol je in het vak. Als je wiltkun je dan in België en Duitsland nog naar de brouwacademie,om ingenieur brouwmeester te worden. Maar die lui staan niet echtmeer aan de roerstok, dat zijn meer managers."

Op het computerscherm intussen bibbert een digitale brouwketelmet cijfers die de exacte temperatuur van het brouwsel aangeven. Inhoeverre is dit nog een ambachtelijke brouwerij? Schoots legt uitdat de computer slechts een controlerende functie heeft. "Het ishier toch vooral handwerk. Het is niet zo dat je met het indrukkenvan een knop het hele proces in werking zet. Daarom zou ik ooknooit bij Heineken willen werken, want dan ben je geen brouwermeer, maar proces-operator."

Kees Volkers