Twintig procent van de broodjes blijft liggen, maar hoe komt dat?

Een groot deel van de bestelde broodjes en drank blijft na vergaderingen en evenementen in universiteitsgebouwen liggen. Cateraar Sodexo zegt al veel te doen om dit tegen te gaan. Maar ook de klant draagt een verantwoordelijkheid.

Uit een onderzoek (pdf) van zes masterstudenten bleek onlangs dat zo’n 15 tot 20 procent van de bestelde broodjes met vlees, kaas en vis, krentenbollen en fruit tijdens bijeenkomsten niet wordt geconsumeerd. Van de koffie en thee wordt zelfs zo’n 40 procent niet opgedronken.

Bij de productie van het onaangeroerde eten en drinken was volgens berekeningen van de studenten bijna een miljoen liter water verbruikt en nagenoeg 600 kilogram CO2 uitgestoten, vergelijkbaar met ruim 22 uur autorijden.

De studenten telden twee weken lang met vragenformulieren hoeveel eten en drinken na bijeenkomsten achterbleef. Daarbij werd er overigens geen rekening mee gehouden dat een deel daarvan later vaak wordt verdeeld onder studenten of medewerkers.

De masterstudenten Sustainable Development en Water Science and Management voerden het onderzoek vorig jaar uit in het kader van het 'Living Lab' van Green Office. Green Office verzamelt voor dit project onderzoeksonderwerpen die te maken hebben met duurzaamheid. Het Facilitair Service Centrum (FSC) initieerde dit onderzoek.

In het onderzoek concludeerden de studenten dat de meeste verspilling wordt veroorzaakt door ‘gebrekkige communicatie’. Vaak hebben de klanten en de cateraars onnauwkeurige informatie over de aantallen en het soort aanwezigen. Klanten willen dat er voldoende en gevarieerd eten en drinken is voor hun gasten, dus bestellen ze liever te veel dan te weinig.

De masterstudenten vinden dat cateraars hun ervaring en kennis beter kunnen benutten om voedselverspilling tegen te gaan. Volgens hen verwachten cateraars regelmatig dat een bestelling te groot is, maar aarzelen zij klanten te adviseren minder te bestellen.

De studenten noemden strenge EU-wetgeving over het bewaren van voedsel als een andere factor die verspilling in de hand werkt. Volgens de wetgeving mag bederfelijk voedsel niet langer dan twee uur buiten de koelkast staan.

Timo Bierhoff, de Hospitality manager van Sodexo UU, is het niet eens met de aanname van de studenten dat cateraars van te voren al vermoeden dat klanten te veel bestellen. Volgens hem is het grootste probleem dat bij veel bijeenkomsten minder mensen komen opdagen dan verwacht of dat er helemaal geen aanmeldingsprocedure is. “Hoe zouden wij moeten weten hoeveel mensen er precies op een evenement of een bijeenkomst afkomen? Vaak weet de opdrachtgever dat zelf dus niet eens.”

Volgens Bierhoff zouden opdrachtgevers zelf de afweging moeten maken of ze het risico willen lopen wellicht iets te weinig te hebben. “Maar als dat niet gebeurt omdat iemand bang is ongastvrij over te komen, wie zijn wij dan om een bestelling in twijfel te trekken?”

De cateraar is er volgens hem wel voor verantwoordelijk de omvang van de porties zo goed mogelijk af te stemmen op het aantal bezoekers. “Dat doen we ook. Vroeger kreeg je bijvoorbeeld meer van een product als je meer betaalde. Nu krijg je vooral luxere producten.”

Maar ook hierbij signaleert Bierhoff een verantwoordelijkheid voor opdrachtgevers. “Wij weten natuurlijk niet of er vijftig hongerige rugbyers worden verwacht of vijftig ouderen die minder eten. Als de klant dat meldt, dan kunnen we natuurlijk prima adviseren over de hoeveelheden die waarschijnlijk nodig zijn. Maar veel bestellingen gaan via de online portal en dat soort informatie krijgen we dus meestal niet te horen.”

Voor hun onderzoek maakten de studenten ook een website waarmee de water- en carbonfootprint van een maaltijd te berekenen is. Het doel is mensen bewuster te maken van de impact die hun voedselpatronen heeft op de planeet.