Oud-Las-student werkt nu zij aan zij met Peruaanse topchef

Een jaar geleden rondde Daan Overgaag (23) zijn studie Liberal Arts and Sciences af aan de Universiteit Utrecht. Nu is hij antropologisch onderzoeker en kok voor het zesde beste restaurant ter wereld: Central in Peru. Op deze bewolkte zaterdagmorgen laat de lange blonde jongeman het restaurant van topchef Virgilio Martinez zien waar in rap tempo de voorbereidingen voor de lunch worden getroffen. “We hebben een half uurtje voor het interview, want als de gasten komen is het game time,” zegt Daan terwijl we naar de bruisende keuken lopen. Opschieten dus.

Daan steekt met zijn Nederlandse lengte minstens een kop uit boven het merendeel van zijn collega’s

Toen Daan na de middelbare school ging backpacken, raakte hij geïnteresseerd in verschillende culturen. Omdat hij graag zijn eigen studiepad wilde uitstippelen, koos hij voor LAS met als hoofdrichting Culturele Antropologie. In zijn derde jaar ging hij naar Peru en maakte daar voor het eerst kennis met restaurant Central. Met scriptiepartner Jesper Nass onderzocht hij daar drie maanden “de rol van gastronomie in de Peruaanse samenleving”.

Hoe kwam hij binnen op zo’n bijzondere en professionele scriptieplek? “Gewoon brutaal zijn, maar wel met een knipoog,” aldus de grijnzende Daan. Zijn vlotte babbel en blauwe ogen zullen daar ongetwijfeld bij geholpen hebben. Naast dat hij ontzettend ambitieus is, beseft Daan dat hij veel geluk heeft gehad en precies op het juiste moment aan de deur klopte.

De koks komen uit alle streken en het is opvallend hoe laag de gemiddelde leeftijd is

Het restaurant is een absolute trekpleister voor beroemdheden en opnames voor Netflix-series. Zo kwam onder meer ook Gordon Ramsey langs. “En laatst liep hier John de Mol. Toch maar even gevraagd hoe hij het diner vond.” Eén van de redenen voor de roem van Central is hun celebratie van de Peruaanse diversiteit. De zestien gerechten zijn stuk voor stuk ecosystemen uit het Peruaanse landschap, dat zeer divers is omdat stukken van Peru onder zeeniveau liggen, terwijl het Andesgebergte toppen van 5000 meter kent. Het land brengt daardoor zeer verschillende planten en bomen voort.

Nadat hij de scriptie in Nederland had ingeleverd en officieel afgestudeerd was aan de Universiteit Utrecht, schreef Daan een voorstel voor Mater Iniciativa – de onderzoeksgroep van de restaurants Central en Mil. Hij werd tot zijn verbazing aangenomen als antropoloog en mocht een tijdje later beginnen. Nu woont hij er al negen maanden. “Super spannend. Voor het vertrek naar Peru werd het flink heet onder mijn voeten”, vertelt Daan terwijl we in de glazen Sala de Reuniones plaatsnemen. De gedroogde Kjolle-bloem (de bloem van een boom die op extreme hoogtes groeit, red.) aan de muur verspreidt een frisse geur en stapels antropologische boeken liggen over de tafel verspreid.

Collega Ines Castañeda (24) komt binnen. “Buenas días!” roept ze uitgelaten, voordat ze met Daan snel de laatste aanpassingen van hun presentatie doorneemt. Morgen is een belangrijke dag. Ze gaan voor de drie bazen van het restaurant hun visie op Central presenteren. Blijf hij zich niet constant verbazen over de verantwoordelijkheden die hij krijgt? “Het went”, geeft Daan toe, “anders zou het dodelijk vermoeiend zijn.” Zijn eerste dag weet hij nog goed. Stiekem achter in de koeling vreugdesprongetjes maken voordat hij weer met een pokerface de keuken instapte.

De esthetische basis voor het Costa Desertica-gerecht, een ecosysteem van 110m boven zeeniveau

Daan besteedt het merendeel van zijn zestigurige werkweek aan onderzoek doen naar de verschillende producten die in het restaurant worden gebruikt. Dat doet hij binnen de researchtak Mater Iniciativa van het restaurant. Momenteel werkt hij veel aan het Traceability Project waarbij hij langsgaat bij iedere producent om zo de herkomst van alle gebruikte ingrediënten te onderzoeken. Hij wil onder meer weten wat er bij de productie allemaal komt kijken en wat voor effect dat heeft voor de boer en de omgeving. Als voorbeeld noemt Daan een bepaald type aardappel dat een jaar nodig heeft voor het in een gerecht verwerkt kan worden. Die waarde wil hij in het eten laten zien. Ook onderzoekt hij hoe de werknemers betaald krijgen en of er een eerlijke prijs voor het product wordt betaald. Dat betekent veel reizen: van de cacaoproducenten in de Andes naar een koffieteler in het noorden van het land.

In de keuken hoor ik de koks lachen, baas Malena Martínez stelt zich vrolijk aan me voor en ik mag overal kijken en foto’s maken. Hoe kan het dat dit zó relaxt is, terwijl het restaurant tot de top van de wereld hoort? “Dat is het leuke aan hier werken. Het is super toegankelijk!”

Met vier andere koks verblijft hij in een Peruaans huisje een paar straten bij het restaurant IN Lima vandaan. Het is hard werken: zes dagen per week maken ze vele uren. Op zaterdagavond wordt ondanks de vermoeidheid van de week af en toe ‘kneiterhard’ gefeest. “Alle remmen los, leuke dingen doen. We zijn toch jong?”

Is het niet onmenselijk, om zo overmatig te werken? Daan vindt van wel en van niet. Terwijl hij achteroverleunt en een slok van zijn door Central gefilterde water neemt, zegt hij: “Als je zes dagen per week drie maanden lang dezelfde soort vis schoonmaakt, dan kan je het écht. Dus dan word je de beste.” En dat moet ook, als je naast Virgilio Martínez in de keuken staat. Wel weet hij dondersgoed dat dit niet een ritme is wat hij de komende tien jaar wil hebben. “Ik wil ook tijd voor vrienden, familie, liefde en spontane acties overhouden.”

Gelukkig heeft hij aan zijn studie best veel: binnen Central is hij de verbinder tussen de keuken en de contexten van de producten. Interdisciplinariteit, typisch LAS, grinnikt hij. Van Culturele Antropologie zet hij vooral de manier van denken in. “Het kunnen analyseren van sociale relaties, dat is echt handig bij Mater Iniciativa.”

Daan Overgaag in de tuin van Central

Zijn er ook dingen stom?, vraag ik, terwijl we ook nog even in de tuin kijken om wat laatste kruiden te plukken voor de lunch. Daan buigt zich over een muntplant en zegt: “Ik heb oprécht een van de leukste banen in de wereld.” Dus het is geen horrorkeuken waar je wordt uitgescholden als je iets fout doet? Hij lacht, nee, dat zeker niet. “Ik zie het als een collectief streven om samen het hoogst haalbare uit elkaar te halen”. We werken onze ballen uit de broek en als je iets nóg beter kan doen, dan wordt dat natuurlijk gezegd maar dat is niets persoonlijks.” Overigens staat hij de laatste tijd minder in de keuken en is hij vooral bezig met Mater Iniciativa.

Inmiddels druppelen de eerste gasten de groene, weelderige tuin binnen. Daan knoopt zijn koksbuis om. “Het theater begint weer!” zegt hij met een twinkel in zijn ogen. In januari stapt hij er even uit, dan mag hij in de plaats van Malena lesgeven op een gastronomische universiteit in Italië over het gebruik van diversiteit in de keuken. Een maand in Europa, hij kijkt er naar uit. Familie weer zien, vrienden, gewoon weer even terug zijn. Maar niet voor al te lang. “Ik wil door blijven groeien en misschien ooit, óóit een eigen restaurant openen.”

Filipo (24) en Gustavo (22) werken in de keuken en zijn inmiddels goede vrienden van Daan